Berenjenas vegetarianas

Esta receta de Berenjenases ideal para aquellas personas vegetarianas y, también, para los que cuidan su silueta. Con vegetales se puede crear un rico plato para compartir en la mesa .

Ingredientes
(rinde 8 porciones)

• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas finamente picadas
• 4 dientes de ajos, pelados y picados
• 1 pimiento verde sin semillas picado
• 3 berenjenas grandes cortadas en cubos
• ¼ de cucharada de pimentón picante
• ¼ de cucharada de pimentón dulce
• 2 cucharaditas de comino
• 800 g de tomates cherry
• 350 ml de agua
• ½ cucharadita de azúcar morena
• Sal y pimienta

Condimentos

• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Jugo de limón

Calentar en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva a fuego moderado. Agregar la cebolla picada, el ajo y los pimientos. Saltear revolviendo bien durante 3 o 4 minutos.
En otra sartén calentar el aceite restante y freír en él la berenjena durante 6 minutos o hasta que esté completamente dorada. Sacar del fuego y dejar a un lado.

A la sartén con la cebolla, agregarle el pimentón picante, el pimentón dulce y el comino. Cocinar por un minuto. Añadir los tomates, el azúcar y las berenjenas. Agregar sal y pimienta a gusto.
Echar en la sartén 350 ml de agua, remover bien y llevar a ebullición. Bajar el fuego a lento y cocinar durante 15-20 minutos, o bien hasta que la mezcla espese y el agua se evapore.

Servir las berenjenas en una cazuela, condimentando con perejil picado y jugo de limón.

Fuente BBC